ORVAL: la Regina delle birre Trappiste.

Questa birra ad alta fermentazione nasce all’interno dell’Abbazia Cistercense della stretta osservanza c.d. “Trappista” di Notre Dame d’Orval nel comune di Florenville nella Vallonia Belga seguendo una “selezionata” ricetta che prevede l’utilizzo di materie prime accuratamente selezionate e acqua pura proveniente dalla sorgente “Matildica” situata all’interno della foresta d’Orval. La produzione è limitata per volere stesso dei monaci che “brassano per vivere e non vivono per brassare”.

Dopo ammostamento e bollitura l’inoculo di lieviti della specie saccharomyces cerevisiae da il via alla fermentazione primaria che in 4/5 giorni trasforma la maggior parte degli zuccheri contenuti nel mosto in alcol e anidride carbonica. Nelle successive due/tre settimane si svolge la c.d. fermentazione secondaria ad opera di un lievito particolare, il lievito ORVALIJS, del genere brettanomyces bruxellensis, contemporaneamente si aggiungono all’interno dei serbatoi d’acciaio alcuni sacchi di juta contenenti coni di luppolo: è il sistema denominato “dry hopping” che regala alla birra un’importante carica aromatica.

Al momento dell’imbottigliamento si aggiungono un po’ di zucchero e colture di lieviti, per innescare la (terza) ri-fermentazione in bottiglia.

Dopo circa 5 settimane di maturazione nelle cantine dell’Abbazia ad una temperatura di 16°C la birra è pronta per essere messa in commercio nell’unico formato disponibile: la caratteristica bottiglia a forma di birillo da 33 cl con tappo a corona.

Il lento passare del tempo e il costante lavoro dei brettanomyces danno origine al famoso “gout d’Orval”, vero e proprio unicum nel panorama brassicolo mondiale.

SERVIZIO E DEGUSTAZIONE

Conservate questa birra al buio di una cantina a una temperatura di 10 – 12°C in posizione verticale per favorire il deposito dei lieviti sul fondo.

Servitela fresca, mai ghiacciata, nel suo bicchiere originale a forma di calice, pulito e asciutto. Stappandola abbiate cura di eseguire due piccoli strappi per evitare spiacevoli fuoriuscite di schiuma e servite la birra tenendo il bicchiere inclinato a 45° e lentamente formate lo splendido e caratteristico “col de mousse”.

Abbiate cura di lasciare i lieviti nella bottiglia cosicché ognuno possa scegliere se berli oppure no.

Grazie alla scelta di indicare in etichetta la data di imbottigliamento possiamo decidere di gustare la birra ORVAL in diversi momenti per apprezzarne la lenta evoluzione nel tempo.

Premessa: tutte le birre degustate sono state versate con la dovuta cura lasciando i lieviti sul fondo della bottiglia.

  • BIRRA GIOVANE (generalmente entro il 1°anno dall’imbottigliamento):
    • (campione degustato dopo 1 mese dall’imbottigliamento): la birra si presenta nel calice con una veste ambrata percorsa da qualche timido riflesso aranciato: una leggera velatura ne caratterizza l’aspetto visivo. La schiuma di colore bianco è abbondante, compatta e persistente. All’esame olfattivo le iniziali note di crosta di pane e caramello, scorza di agrumi e prugna acerba, lasciano il passo a ben più persistenti ricordi vegetali di erba tagliata, radici di ruta e genziana. Il quadro olfattivo è decisamente marcato dalla gioventù e dalle note erbacee dell’abbondante luppolatura. Il sorso si presenta alquanto spigoloso, l’abbondante gasatura (tipica di questa birra) satura tutto il cavo orale amplificando decisamente le note amare e rendendo pungente anche la poca acidità presente. Le componenti della birra risultano palesemente slegate tra loro.
  • BIRRA MATURA (generalmente tra il 1° e il 2° anno dall’imbottigliamento:
    • (campione degustato dopo 16 mesi dall’imbottigliamento): la birra si presenta nel calice con un bellissimo colore ambrato e i vividi riflessi aranciati donano luminosità al bicchiere. La schiuma di colore bianco è decisamente persistente e abbondante, le bolle sono fini. Il quadro olfattivo apre su note di crosta di pane cotto a legna e biscotto allo zenzero, chiodo di garofano, susina e scorza di arancia candita, la nota vegetale è ancora declinata su un quadro troppo erbaceo. Si percepisce un iniziale, timido apporto di sentori legati all’azione dei brettanomyces con leggere note terrose. A livello gustativo le note amare e i sentori lievemente aciduli ben si bilanciano con le sensazioni dolci derivanti dalla base maltata, risultando nel complesso ben equilibrata. Il retrogusto è una piacevole combinazione di caramella d’orzo e scorza di agrumi su un fondo balsamico che rinfresca il cavo orale.
  • BIRRA INVECCHIATA (generalmente dopo il 3° anno dall’imbottigliamento)
      • (campione degustato dopo 38 mesi dall’imbottigliamento): il colore ambrato scuro, quasi ramato rivela il passare del tempo anche se persistono ancora alcuni riflessi aranciati. Il cappello di schiuma di colore beige è sempre compatto e persistente. L’impatto olfattivo denota una raggiunta complessità olfattiva con note di marzapane, scorza di frutta candita, ciliegia e prugna macerate in liquore, corteccia di china e rabarbaro, note vinose e di botte, il tutto incorniciato dai pronunciati sentori di muffa di cantina e di humus creati dal paziente lavoro dei brettanomyces. Il sorso è pieno e appagante, le calde note del malto e quelle vagamente liquorose sono ben contrastate dalla carbonazione, dall’amaro reso meno aspro dal passare del tempo e da una rinfrescante vena fruttata acidula che invita ad un nuovo assaggio lasciando nel palato ricordi di agrume amaro e caramella al rabarbaro.

    GOUT D’ORVAL

      • Complesso, aspro leggermente acidulo ed erbaceo
      • Fruttato, dato dalla tostatura del malto caramello